طرق تصنيع الجبن

الجبن الطرية :

تتراوح نسبه الرطوبه بها بين50 - 70 % وتنقسم إلى :

1. جبن تستهلك طازجة ومثلها الجبن الدمياطى والجبن القريش والجبن بالقشدة وجبن الكوخ . وإذا سويت هذه الأصناف تحفظ بتخليلها فى محاليل ملحية .
2. جبن تسوى بالفطر ومثلها جبن الكلومير والكاممبرت .
3. جبن تسوى بالبكتريا ومثلها جبن اللامبرجر والبوتلافك .

وبعض الأنواع السابقةالذكر مثل الدمياطى والقريش إذا سويت بحفظها وتخليلها .
الاشتراطات العامه التى يجب توفرها لهذه المجموعة أهمها:

1. يجب خلو الجبن ومواد صناعته الأوليه فى جميع مراحله من الدهون الغريبه والمواد الملونة والمواد المعدنية والنشوبة الضارة بالصحة وكذلك التوابل غير النقية أو الضارة والشوائب أو الحشرات أو الميكروبات المرضية .
2. يجب أن تكون خالية من المواد الحافظة ماعدا ملح الطعام أو المواد المسموح والمصرح بإستخدامها .
3. أن يكون الجبن طبيعيا فى خواصه ويعتبر تالفا إذا كان هناك تغيرغير طبيعيا فى اللون أو كان فى حالةجفاف متقدم أو ظهرت عليه علامات التعفن غير الطبيعية أو الانتفاخ أو الفجوات غير الطبيعية بكثرة أوكان طعمه حامضيا أوبه زناخة .
4. الجبن دون تبيان نوعه يعتبر جبنا كامل الدسم ناتجاً من لبن جاموسى.
5. يعبأ الناتج فى عبوات قياسيه على أ ن تكون مطابقة لمواصفاتها القياسية ويشترط قفلها أوتغطيتها بطريقة تضمن عزلها عن مصادر التلوث .
6. يجب أن يدون على العبوات مباشرة أوغير مباشر البيانات التى توضح اسم المنتج ونوعه ونسبة الدهن للمواد الصلبة والعلامة التجارية للمصنع واسم وتاريخ الصناعة ومده الصلاحية والخامات المضافة وتوضح أن اللبن مبستر أوخام والوزن عند التعبئة .

الجبن النصف جاف

تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين 50-40 ٪وتنقسم الى :

1. جبن تسوى بالفطر مثل جبن الركفور .
2. جبن تسوى بالبكتريا ومن أمثلتها جبن الجودا والايدام والبريك . وأنواع هذه المجموعة أقل فى الرطوبة من الجبن الطرية وأكثر من الجبن الجافة ومدة تسويتها أقل منها فى حالة الجبن الجافة .

الاشتراطات العامة التى يجب توافرها لهذه المجموعة أهمها :

يشترط فى الجبن النصف جافة نفس الشروط العامة فى الجبن الطرى إلا أنه يجوز تغليف الجبن نصف الجافة بواسطة رقائق من الألمونيوم أو البلاستيك أوطلائه بشموع غير ضارة بالصحة ومطابقتها للمواصفات ولاتزيد نسبتها عن 0.5 ٪ .

الجبن الجاف

تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين30 - 40 % وتنقسم الى :

1. جبن بدون عيون ومن أمثلتها الجبن التشيدر والرومى والراس والدربى .
2. جبن ذات عيون ومن أمثلتها الجبن السويسرى الامنتال أنواع هذه الجبن اكثر تعقيدا فى صناعتها من المجموعات الأخرى وتحتاج إلى المعاملة بالكبس وبالتالى تحتاج الى فترة أكبر فى التسوية.

الاشتراطات العامة التى يجب توافرها لهذه المجموعة أهمها :

1. يجب ألا تقل نسبه الدهن فى الماده الجافة الكلية عن45 % فى حالة جبن كامل الدسم وعن35 % فى جبن75 % دسم وعن25 % فى الجبن 50 % دسم .
2. يجب ألاتزيد نسبة الرطوبة فى الجبن الجاف عن40 % إلاإذا نص على غير ذلك فى المواصفات الخاصة بأنواع الجبن الجاف.

المواد المسموح بإضافتها هى :

يجوز إضافة نسب محددة من المواد التاليةالى اللبن أو الخثرة أو الشرش خلال خطوات التصنيع :

1. المواد الملونة المستخدمة يجب أن تكون مطابقة للمواصفات ومسموح بها من الجهات الصحية .
2. المواد الطبيعية المكسبة للطعم وغير اللبنية مثل التوابل تضاف بكميات محددة ويوضح هذا على البطاقة .
3. يضاف الى اللبن أو الخثرة ملح الطعام المطابق للمواصفات القياسسة .
4. بعض أملاح الاستحلاب المسموح بإضافتها والنسب المسموح بإضافتها .
5. بعض المواد الحافظة المصرح بإضافتها للاستهلاك الاّدمى مثل حمض السوربيك وأملاح البروبيونيك ويد2 أ 2 على ألايتبقى منه أثر أثناء التصنيع .
6. أن يكون الجبن خاليا من الدهون الغريبة أو المواد المعدنية أو النشوية أو أملاح المعادن السامة ومن الشوائب والحشرات .
7. يكون طلاء الجبن بمواد عضوية أو معدنية غير ضارة بالصحة ولايزيد عن1 % مع تقديم بيان بتركيبها للجهة الصحية المختصة .
8. تتوافر فى مواد التغليف الاشتراطات الخاصة بالعبوات .
9. يجب أن تتوفر فى أنواع الجبن الجاف الطعم المميز لكل صنف مع خلوها من الميكروبات المرضية .
10. الجبن الجاف دون بيان نوعه يعتبر كامل الدهن .

الجبن شديد الجفاف

وتشمل أصناف هذه الجبن رطوبة منخفضة تتراوح مابين25 - 35 % ويجرى لها السمط على درجات حرارة مرتفعة تصل الى52 - 58 ْم تحتاج الى فترة تسوية طويلة ممايتطلب أن تستخدم إنزيمات ومواد تسرع من التسوية أثناء عمليات الصناعة ويرجع طول فترة التسوية لانخفاض الرطوبة ولها قوة حفظ عالية وتستهلك بعد 1 - 2 سنه من الصناعة .

» طرق تصنيع الجبن